For at skaffe den sande historie om, hvorfor en spegepølse hedder en salami, var det nødvendigt at bruge lang - men behagelig - tid sammen med en gæv restauratør i Torino. Og det er også nødvendigt at gengive disse omveje for at bringe dokumentation for oprindelsen til betegnelsen.
Når man står i Torino og ser ret frem på Kongeslottet, går man til venstre og havner nede i den gamle, rustikke by. Her findes en af Italiens bedste restauranter, "Tre Gallini". Navnet er på det gamle piemontesiske sprog og betyder "3 haner". Udover madens kvalitet er et andet særpræg, at menukortet kun findes på piemontesisk. Hårdt presset kan vært eller tjenere nedlade sig til at lave en nødtørftig, mundlig oversættelse til fransk - men ikke til italiensk.
Det var nok fjerde gang indenfor et år, at mine ben styrede hen til denne perle og uagtet at jeg altid havde betalt regningen og lagt normale drikkepenge på bordet, syntes værten at kunne genkende mig. Han hilste mig hjerteligt. At jeg ikke havde bestilt bord var en petitesse, som andre gæster måtte lide under når de engang dukkede op. Som sædvanlig var hans antipasto med forskellige tyndskårne pølser et valg, man ikke engang behøver overveje. Ovenpå denne måtte jeg endnu engang komplimentere ham for en himmelsk kvalitet. Vores samtale forløb på en mystisk blanding af fransk iblandet lidt engelske gloser, tilsat fagter og tegn og endelig rundet af med gensidig god vilje. Hans runde ansigt strålede som en sol og han lod mig forstå, at han ville vise mig restaurantens vinkælder, da næste ret, Fegato 3 Gallini først ville være færdig lidt senere.
En del af den gamle bydel i Torino er bygget ovenpå den gamle romerske ringmur, hvor der overjordisk kun er ganske få rester tilbage. Men her fik jeg set, hvilke mageløse bygherrer romerne må have været. Først ned i første kælder, men værten trak forsigtigt i min jakke og betydede mig at følge ham. Ned ad en gammel stentrappe, som er den originale fra romerne. Fra anden videre til tredie kælder. Nu var der klare fugtanløbinger på væggene og en klar lugt af kælder. Ikke ubehagelig, nærmest sødlig og med den sunde svamp på væggene. Vi var nu i de gamle mandskabsrum og så vidt jeg forstod, var der endnu to kældre længere nede, men trappen var ikke mageløs stabil, uden gelænder og algevækst kombineret med indsivende grundvand gjorde trappen længere ned til en ren glidebane.
Allerede i første og anden kælder var der vine overalt langs væggene - men 3. kælder var forbeholdt værtens perler. Stolt som en piemonteser (de er stoltere end paver), fremdrog han en enkelt flaske Barolo 1964. Den sidste, kunne jeg forstå. Han kyssede flasken, fandt en proptrækker og til min store overraskelse ønskede han, at vi skulle dele disse gudedråber sammen nede i tredie kælder.
Mens vi hensunken nød glas efter glas faldt mine øjne på en stak gamle papirer, nogle pakket ind i papomslag, andre bare med en snor rundt om. Da værten så hvor mit blik faldt, tog han kyndigt et bundt ud og bandt snoren op. "Jeg kunne forstå, at De sætter pris på gode pølser. Nu skal jeg vise Dem, hvordan salamien er opstået!" Det blev næsten hvisket ud, som om ingen måtte høre det.
Piemonte, som jo er det øverste, nordvestlige hjørne af det Italien, vi kender i dag, har gennem tiderne levet et noget omskifteligt liv, men har egentlig sprogligt altid ligget tættere på fransk end på romersk-italiensk. I perioder har området været helt selvstændigt, på skift været underkastet eller har underkastet Savoyen, var en lang periode indirekte underlagt Frankrig, omend symbolsk via Genova.
Han bredte nogle gamle, gulnede tryksager ud, enkelte så ud til at være dateret i slutningen af 1700-tallet. "Her starter min tip-tip-tip-et-eller-andet" vores stolte slægtstradition med at lave Norditaliens bedste pølser. Mest berømt blev hans vellykkede eksperimenter med at forfine den saltsprængte pølser, vi i dag kender som SALAMI. Og tænk sig, det hele skete lige her - i det selvsamme hus og kælder, som vi står i nu!". Hele hans ansigt fortrak sig, og det var tydeligt at han var rørt over at tænke tilbage på sin tip-tip-et-elller-andet. "Folk kom dengang kørende langvejs fra blot for at købe en forsyning af denne specielle pølse. Se her i dette dokument. Her skriver han med en noget klodset håndskrift - eller måske, hvilket nok er mere sandsynligt - har han fået en anden til at nedskrive sin forklaring. Vi har altid i familien haft det sådan, at lave pølser og regne kan vi, men skrive lader vi karlene om. Men i hvert fald forklares det her, at han en dag skulle lave blandingen til næste omgang pølser - og som sædvanlig havde han jaget alle hjælpere ud og låst dørene, så ingen ville kunne stjæle hans hemmelige opskrift. Nu fortæller han at han stod og talte kærligt til sine kommende pølser, omtalte dem som sine små, saltede venner. Og her kommer det dramatiske øjeblik, hvor han får idé'en til at kalde netop sin pølse for Salami. Det er et smukt ord, hvor fransk og italiensk mødes i skøn og fredelig forening. Det italienske "sal" for salt og det franske "ami" for ven. Fra den dag kunne ingen længere blot bede om 12 af hans saltede pølser, næh han insisterede på et de skulle bede om 12 salami, hvis de skulle gøre sig forhåbninger om at købe nogle af hans elskede børn. Ak ja, jeg står jo og keder Dem med min snak om forfædre, Kom lad os tømme flasken, så De kan komme op til Deres fegato. Jeg lover Dem, det bliver den bedste, De nogensinde har smagt. Jeg udvalgte selv stykket til kokken inden vi gik herned!"
Han begav sig sikkert op ad trapperne - upåvirket af Baroloen. For en sikkerheds skyld lod jeg den ene hånd glide langs væggen under opstigningen og undlod at se ned i dybet til 5. kælder. Om det var Baroloen, der fik mit hovede til at snurre - eller om det var den store opdagelse, af den sande oprindelse til ordet salami, ved jeg ikke.
Når man står i Torino og ser ret frem på Kongeslottet, går man til venstre og havner nede i den gamle, rustikke by. Her findes en af Italiens bedste restauranter, "Tre Gallini". Navnet er på det gamle piemontesiske sprog og betyder "3 haner". Udover madens kvalitet er et andet særpræg, at menukortet kun findes på piemontesisk. Hårdt presset kan vært eller tjenere nedlade sig til at lave en nødtørftig, mundlig oversættelse til fransk - men ikke til italiensk.
Det var nok fjerde gang indenfor et år, at mine ben styrede hen til denne perle og uagtet at jeg altid havde betalt regningen og lagt normale drikkepenge på bordet, syntes værten at kunne genkende mig. Han hilste mig hjerteligt. At jeg ikke havde bestilt bord var en petitesse, som andre gæster måtte lide under når de engang dukkede op. Som sædvanlig var hans antipasto med forskellige tyndskårne pølser et valg, man ikke engang behøver overveje. Ovenpå denne måtte jeg endnu engang komplimentere ham for en himmelsk kvalitet. Vores samtale forløb på en mystisk blanding af fransk iblandet lidt engelske gloser, tilsat fagter og tegn og endelig rundet af med gensidig god vilje. Hans runde ansigt strålede som en sol og han lod mig forstå, at han ville vise mig restaurantens vinkælder, da næste ret, Fegato 3 Gallini først ville være færdig lidt senere.
En del af den gamle bydel i Torino er bygget ovenpå den gamle romerske ringmur, hvor der overjordisk kun er ganske få rester tilbage. Men her fik jeg set, hvilke mageløse bygherrer romerne må have været. Først ned i første kælder, men værten trak forsigtigt i min jakke og betydede mig at følge ham. Ned ad en gammel stentrappe, som er den originale fra romerne. Fra anden videre til tredie kælder. Nu var der klare fugtanløbinger på væggene og en klar lugt af kælder. Ikke ubehagelig, nærmest sødlig og med den sunde svamp på væggene. Vi var nu i de gamle mandskabsrum og så vidt jeg forstod, var der endnu to kældre længere nede, men trappen var ikke mageløs stabil, uden gelænder og algevækst kombineret med indsivende grundvand gjorde trappen længere ned til en ren glidebane.
Allerede i første og anden kælder var der vine overalt langs væggene - men 3. kælder var forbeholdt værtens perler. Stolt som en piemonteser (de er stoltere end paver), fremdrog han en enkelt flaske Barolo 1964. Den sidste, kunne jeg forstå. Han kyssede flasken, fandt en proptrækker og til min store overraskelse ønskede han, at vi skulle dele disse gudedråber sammen nede i tredie kælder.
Mens vi hensunken nød glas efter glas faldt mine øjne på en stak gamle papirer, nogle pakket ind i papomslag, andre bare med en snor rundt om. Da værten så hvor mit blik faldt, tog han kyndigt et bundt ud og bandt snoren op. "Jeg kunne forstå, at De sætter pris på gode pølser. Nu skal jeg vise Dem, hvordan salamien er opstået!" Det blev næsten hvisket ud, som om ingen måtte høre det.
Piemonte, som jo er det øverste, nordvestlige hjørne af det Italien, vi kender i dag, har gennem tiderne levet et noget omskifteligt liv, men har egentlig sprogligt altid ligget tættere på fransk end på romersk-italiensk. I perioder har området været helt selvstændigt, på skift været underkastet eller har underkastet Savoyen, var en lang periode indirekte underlagt Frankrig, omend symbolsk via Genova.
Han bredte nogle gamle, gulnede tryksager ud, enkelte så ud til at være dateret i slutningen af 1700-tallet. "Her starter min tip-tip-tip-et-eller-andet" vores stolte slægtstradition med at lave Norditaliens bedste pølser. Mest berømt blev hans vellykkede eksperimenter med at forfine den saltsprængte pølser, vi i dag kender som SALAMI. Og tænk sig, det hele skete lige her - i det selvsamme hus og kælder, som vi står i nu!". Hele hans ansigt fortrak sig, og det var tydeligt at han var rørt over at tænke tilbage på sin tip-tip-et-elller-andet. "Folk kom dengang kørende langvejs fra blot for at købe en forsyning af denne specielle pølse. Se her i dette dokument. Her skriver han med en noget klodset håndskrift - eller måske, hvilket nok er mere sandsynligt - har han fået en anden til at nedskrive sin forklaring. Vi har altid i familien haft det sådan, at lave pølser og regne kan vi, men skrive lader vi karlene om. Men i hvert fald forklares det her, at han en dag skulle lave blandingen til næste omgang pølser - og som sædvanlig havde han jaget alle hjælpere ud og låst dørene, så ingen ville kunne stjæle hans hemmelige opskrift. Nu fortæller han at han stod og talte kærligt til sine kommende pølser, omtalte dem som sine små, saltede venner. Og her kommer det dramatiske øjeblik, hvor han får idé'en til at kalde netop sin pølse for Salami. Det er et smukt ord, hvor fransk og italiensk mødes i skøn og fredelig forening. Det italienske "sal" for salt og det franske "ami" for ven. Fra den dag kunne ingen længere blot bede om 12 af hans saltede pølser, næh han insisterede på et de skulle bede om 12 salami, hvis de skulle gøre sig forhåbninger om at købe nogle af hans elskede børn. Ak ja, jeg står jo og keder Dem med min snak om forfædre, Kom lad os tømme flasken, så De kan komme op til Deres fegato. Jeg lover Dem, det bliver den bedste, De nogensinde har smagt. Jeg udvalgte selv stykket til kokken inden vi gik herned!"
Han begav sig sikkert op ad trapperne - upåvirket af Baroloen. For en sikkerheds skyld lod jeg den ene hånd glide langs væggen under opstigningen og undlod at se ned i dybet til 5. kælder. Om det var Baroloen, der fik mit hovede til at snurre - eller om det var den store opdagelse, af den sande oprindelse til ordet salami, ved jeg ikke.
Derfor hedder det
"salami"
"salami"
